Gérer une cantine scolaire, un restaurant d'entreprise ou une cuisine d'EHPAD, c'est naviguer dans un cadre réglementaire qui s'est considérablement durci ces dernières années. Les obligations loi Egalim en restauration collective ne concernent plus seulement les établissements publics : depuis janvier 2024, toutes les structures privées sont dans le même bateau. Résultat, beaucoup de gestionnaires se retrouvent à devoir mettre à jour leurs pratiques d'achat, repenser leur vaisselle et s'inscrire sur une plateforme officielle qu'ils ne connaissaient pas.
Voici ce qu'il faut vraiment retenir, sans jargon inutile.
La loi Egalim, c'est quoi exactement et pourquoi elle vous concerne ?
Adoptée en octobre 2018 à la suite des États généraux de l'alimentation, la loi Egalim (pour "équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire") poursuit deux grands objectifs :
- mieux rémunérer les agriculteurs français
- faire évoluer la qualité des repas servis dans les établissements collectifs.
Le secteur de la restauration collective représente près de 4 milliards de repas par an dans environ 90 000 établissements, cantines scolaires, hôpitaux, EHPAD, restaurants d'entreprise, ce qui en fait un levier de transformation alimentaire particulièrement puissant.
D'Egalim 1 à Egalim 3 : une loi qui s'est durcie avec le temps
La loi originale de 2018 a été suivie par la loi Climat et Résilience de 2021 (souvent appelée Egalim 2), puis par la loi Descrozaille du 30 mars 2023 (Egalim 3). Chaque version a élargi le périmètre et précisé les obligations.
Ce qu'il faut retenir : Egalim 1 s'appliquait aux seuls établissements publics, Egalim 2 a étendu ces obligations à l'ensemble de la restauration collective privée avec des échéances décalées.
En 2025, il n'y a plus vraiment d'exception, tout le monde est concerné.
Qui est réellement concerné par ces obligations en 2025 ?
La réponse courte : à peu près tout le monde dans le secteur de la restauration collective. Les cantines scolaires (de la crèche au lycée), les universités, les hôpitaux, les EHPAD, les restaurants d'entreprise privés et les structures médico-sociales sont tous soumis aux mêmes grandes obligations depuis le 1er janvier 2024.
Il existe toutefois des nuances selon la taille de l'établissement. Les structures servant plus de 200 couverts par jour ont des obligations supplémentaires, notamment la présentation d'un plan pluriannuel de diversification des protéines végétales à leur direction. Les cuisines préparant plus de 3 000 repas par jour doivent en plus signer une convention avec une association de collecte alimentaire pour lutter contre le gaspillage.
Un point souvent ignoré : si vous êtes gestionnaire d'une restauration collective dans une école privée ou une crèche d'entreprise, vous n'êtes pas épargné. La loi Climat et Résilience a mis fin à cette zone grise.
Quelles sont les obligations concrètes à respecter depuis 2025 ?
Les obligations se répartissent autour de quatre grands axes : les approvisionnements, la lutte contre le gaspillage, la réduction du plastique et l'information des convives.
Les 50 % de produits durables : comment ça marche vraiment ?
Depuis le 1er janvier 2022 pour le public, et depuis le 1er janvier 2024 pour les structures privées, au moins 50 % de la valeur HT des achats alimentaires doit être constituée de produits durables et de qualité. Parmi ces 50 %, au minimum 20 % doivent être issus de l'agriculture biologique ou en conversion.
Mais ce qui compte dans ces 50 % est plus large qu'on ne le croit : produits bio, label Rouge, AOC/AOP, IGP, mention HVE (Haute Valeur Environnementale), produits "fermiers", pêche durable... La liste des catégories éligibles est précisée à l'article L. 230-5-1 du Code rural. Attention toutefois : depuis le 1er janvier 2024, un seuil spécifique de 60 % s'applique aux familles "viandes" et "poissons". Ce taux monte à 100 % pour les restaurants des services de l'État.
Un piège fréquent : le calcul se fait sur la valeur HT annuelle totale des achats alimentaires, pas sur le nombre de repas ou de portions. Garder une traçabilité rigoureuse de ses factures tout au long de l'année est donc indispensable et non pas seulement en fin d'exercice.
La fin du plastique dans les cantines : quelles alternatives concrètes ?
Depuis le 1er janvier 2025, l'utilisation de contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, le réchauffage et le service est interdite dans les crèches, cantines scolaires, services de maternité et structures de santé maternelle et infantile. C'est une évolution majeure qui oblige de nombreux établissements à renouveler tout ou partie de leur équipement.
Les alternatives les plus utilisées sont la vaisselle en inox et le verre. Si vous gérez une cantine scolaire et que vous devez repenser vos équipements de service, jetez un œil aux équipements proposés par Lacoste Dactyl Bureau & Ecole : des solutions adaptées aux établissements scolaires, avec un accompagnement local.
À noter : des dérogations existent pour les contenants ayant le statut de dispositif médical ou pour les denrées destinées à des fins médicales spéciales. Pour les communes de moins de 2 000 habitants, l'échéance est repoussée à 2028.
Comment atteindre ces objectifs sans alourdir inutilement sa gestion ?
Beaucoup de gestionnaires se retrouvent démunis face au volume administratif que cela implique. Voici quelques repères concrets.
La plateforme "ma cantine" est votre meilleure alliée. Pilotée par le ministère de l'Agriculture, elle permet de suivre ses ratios d'approvisionnement et de réaliser la télédéclaration annuelle obligatoire. L'inscription est gratuite et la prise en main est accessible, avec des webinaires réguliers organisés par l'équipe du ministère.
Travaillez votre sourcing en amont. Plutôt que de chercher à atteindre les 50 % en urgence en fin d'année, intégrez les critères Egalim dès la rédaction de vos marchés publics. Des guides officiels existent pour vous aider à formuler correctement vos cahiers des charges, notamment sur l'allotissement par famille de produits.
Pensez au menu végétarien hebdomadaire. Obligatoire depuis 2019 dans les cantines scolaires, le menu végétarien participe aussi à la diversification des protéines demandée par la loi - et peut, bien conçu, être moins coûteux qu'un menu carné. C'est un levier souvent sous-utilisé pour rééquilibrer les budgets.
Affichez vos engagements. Depuis janvier 2022, les gestionnaires ont l'obligation d'afficher en permanence à l'entrée du restaurant la part des produits Egalim dans les repas servis. Cette information doit être mise à jour au moins une fois par an.
Un conseil souvent ignoré : demandez systématiquement à vos fournisseurs une attestation de conformité Egalim pour chaque produit. Cela simplifie considérablement le calcul de vos ratios et vous protège en cas de contrôle.
Que risque-t-on concrètement en cas de non-respect ?
La loi prévoit des sanctions, mais leur application reste progressive. La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) peut effectuer des contrôles, notamment sur les négociations commerciales entre fournisseurs et distributeurs.
Pour la restauration collective, le levier principal reste la télédéclaration obligatoire sur "ma cantine". Ne pas la réaliser ou la réaliser avec des données inexactes expose à des sanctions administratives, mais surtout à une perte de crédibilité vis-à-vis des collectivités et des familles.
Ce qui est certain : la tendance est au renforcement du contrôle, pas à l'assouplissement. La loi du 14 avril 2025 a d'ailleurs prolongé plusieurs dispositifs jusqu'en 2028, signe que le cadre réglementaire n'est pas près de se détendre.
Pour anticiper les prochaines échéances réglementaires ou renouveler les équipements de votre établissement en conformité avec ces nouvelles normes, l'équipe Lacoste Dactyl Bureau & Ecole peut vous accompagner : consultez nos e-catalogues ou prenez contact directement pour un conseil adapté à votre situation.
FAQ - Les questions que les gestionnaires se posent le plus souvent
Les produits HVE comptent-ils dans les 50 % Egalim ?
Oui, les produits issus d'exploitations certifiées Haute Valeur Environnementale (HVE) sont éligibles. Attention : la certification de niveau 2 n'est prise en compte que jusqu'au 31 décembre 2026. Après cette date, seul le niveau 3 (mention HVE) restera comptabilisable.
Mon restaurant d'entreprise privé est-il vraiment concerné ?
Oui, depuis le 1er janvier 2024. La loi Climat et Résilience a étendu les obligations Egalim à l'ensemble des restaurants collectifs privés, qu'ils soient en entreprise, en crèche ou dans un établissement médico-social.
Comment calculer mes 50 % si je travaille avec plusieurs fournisseurs ?
Le calcul se fait sur la valeur totale HT des achats alimentaires de l'année civile. Vous additionnez la valeur des produits éligibles de tous vos fournisseurs et vous divisez par le total des achats. La plateforme "ma cantine" propose des outils pour faciliter ce calcul.
Le menu végétarien hebdomadaire compte-t-il dans les objectifs Egalim ?
Indirectement oui : il contribue au plan de diversification des protéines demandé par la loi, mais il ne remplace pas l'obligation des 50 % de produits durables. Ce sont deux obligations distinctes.
Que se passe-t-il si je n'atteins pas les 50 % cette année ?
La loi ne prévoit pas de sanction directe pour une cantine qui manque ses objectifs si elle est inscrite sur "ma cantine" et joue le jeu de la transparence. En revanche, ne pas télédéclarer ou ne pas s'inscrire du tout est une faute réglementaire plus exposée.
Puis-je utiliser de la vaisselle en plastique recyclable pour me conformer à la loi ?
Non. La loi interdit spécifiquement les contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, le réchauffage et le service qu'ils soient recyclables ou non. Seules la vaisselle en inox, en verre ou en matières non plastiques sont acceptées. Pour trouver les bons équipements, la gamme mobilier de Lacoste Dactyl Bureau & Ecole propose des solutions adaptées aux établissements scolaires.
Sources : agriculture.gouv.fr - ma-cantine.agriculture.gouv.fr - economie.gouv.fr - questions.assemblee-nationale.fr - Rapport du Sénat sur l'évaluation des lois Egalim, 2024.
